日前，在營養(yǎng)學(xué)校的課堂上，柳州市人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師吳軍給市民們帶來了一堂生動的課程。
營養(yǎng)師主要從傳統(tǒng)觀念對湯的理解和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對湯的營養(yǎng)成分分析兩個方面闡述了喝湯的利弊，并通過舉例說明哪些疾病喝湯要謹(jǐn)慎、哪些疾病/人群建議喝湯，圖文并茂、通俗易懂，把復(fù)雜的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)知識通過舉例的形式讓大家輕松掌握。
傳統(tǒng)觀念對湯的理解
大家普遍認(rèn)為煲湯確實特別有好處，特別是兩廣地區(qū)，認(rèn)為要煲四個小時以上才好，讓肉中的精華全部融入湯里才最有營養(yǎng)。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對湯的營養(yǎng)成分分析
我們先來看看湯的營養(yǎng)成分（每100克）：
數(shù)據(jù)來源:《中國食物成分表（第2版）》
雞湯、肉湯中還有很多溶出來的游離氨基酸、小分子肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)。研究證實，蛋白質(zhì)成分的確主要在肉中。肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過2%，但是肉本身卻含有15%以上的蛋白質(zhì)。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質(zhì)比較高。
此外，很多人特別迷信乳白色的奶湯，覺得有營養(yǎng)，特別“補”。
事實上，一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色，只是脂肪的乳化現(xiàn)象，和營養(yǎng)價值沒有任何關(guān)系。比如煮棒骨、雞皮、鯽魚時，會溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì)，還有磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動沸騰下，蛋白質(zhì)和磷脂可幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中，故而湯就能煮成乳白色。
脂肪含量越高，則乳白色越濃郁，湯越黏稠。所以，做鯽魚奶湯時魚一定要用油先煎過，否則湯就太稀。類似于臨床上見到的“牛奶血”。
傳統(tǒng)認(rèn)為，骨頭湯能補鈣健骨，能促進(jìn)下奶。不過，這幾個功效都離不開補鈣這個基礎(chǔ)。認(rèn)為骨頭能補鈣，這想法合情合理。因為骨頭就是動物體內(nèi)儲藏鈣的大倉庫，但骨頭中的鈣是“堅強”的不溶狀態(tài)，很難煮出來。
很早就有研究顯示：用完全不含有鈣離子的水來煮骨頭湯，結(jié)果湯中鈣含量低到可以忽略；然后又用壓力鍋煮上兩小時，湯中的鈣含量也沒能明顯增加。所以說，骨頭湯并不能補鈣。
我們再來看看常見食物鈣的含量對比（每100克）：
數(shù)據(jù)來源:《中國食物成分表（第2版）》
哪些疾病/人群喝湯要謹(jǐn)慎？
1.痛風(fēng)、高尿酸血癥
2.高血壓、心腦血管疾病患者、血脂異常人群
3.腎綜、腎功能不全、尿毒癥
4.胰腺炎、膽囊炎、膽結(jié)石等
5.消化道潰瘍、糜爛性胃炎
6.糖尿病
哪些疾病/人群建議喝湯？
1.萎縮性胃炎
2.食欲不振、消化不良者
3.牙齒不好、消化能力差的老年人
4.禁食/少食：手術(shù)、病后虛弱者
營養(yǎng)師提醒
1.想要補鈣、補鐵不能單純靠喝湯；
2.食欲不振、消化不良者，牙齒不好、消化能力差的老年人以及手術(shù)、病后虛弱者也不能單純靠喝湯；
3.具體情況，還需要患者本人到營養(yǎng)門診來找營養(yǎng)醫(yī)生進(jìn)行全面的營養(yǎng)分析和評估。
