日前，在營養(yǎng)學校的課堂上，柳州市人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師吳軍給市民們帶來了一堂生動的課程。
營養(yǎng)師主要從人類吃豬油的歷史、豬油的好壞之爭、油的分類及功能、豬油的營養(yǎng)價值、豬油的優(yōu)勢和劣勢以及我們的建議等六個方面給市民們科普了豬油的相關知識，其中重點講解了豬油的營養(yǎng)價值、豬油的優(yōu)勢和劣勢，并給出了合理的食用建議，解答了市民們心中的疑惑。
下面我們來聽聽
柳人醫(yī)營養(yǎng)師
是怎樣講解豬油的吧
一、人類吃豬油的歷史
人類吃豬油的歷史還真不短。豬是最早被人類馴服的動物之一，在中華文明歷史中有獨特的地位。豬在中文里最開始被叫作“豕（音史）”，漢字“家”的象形意義就是指屋頂下面有一頭豬。
豬不僅肉好吃，豬油因為味道香也頗受人們喜愛。所以，豬自古就是中國人動物蛋白和食用油脂的重要來源。我國人民也有上千年的食用豬油的歷史。
二、豬油之爭
1.說它不好的：很多人都聽說過，長時間攝入豬油可能與心血管疾病的發(fā)生有關。
2.說它好的：有說豬油性甘、微寒，無毒，能解毒和五種疸疾（黃疸、谷疸、酒疸、黑疸、女勞疸），這五種疸疾中就包括了現(xiàn)代的癌癥。癌癥水腫可用豬油化解，因為豬油能“利腸胃、通小便、利血脈、散宿血”。此外 , 豬油還對心血管有益，簡直就是“萬靈藥”。更是在2020年，BBC（英國廣播公司）發(fā)布了年度十大營養(yǎng)健康食品，豬油排行第八。
三、油的分類及功能
要想知道豬油到底如何，首先必須得了解油的基本營養(yǎng)知識。我們食用油的成分一般分為3種類型：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸主要提供能量，主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等）；單不飽和脂肪酸主要是油酸，具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用，具有預防動脈硬化的作用，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等；多不飽和脂肪酸可以增強記憶力和思維能力，也有降低膽固醇水平的效果，但卻是“好壞膽固醇”一起降，穩(wěn)定性差，不適合加熱，含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油、深海魚油等。
不同來源的油脂對健康的影響主要取決于脂肪酸的組成。牛油、奶油、豬油等動物性脂肪中，所含的飽和脂肪酸比例高于植物性脂肪。大多數(shù)動物脂肪含有40％-60％的飽和脂肪酸、30％-50％的單不飽和脂肪酸，以及少量的多不飽和脂肪酸。而植物油中含有10％-20％的飽和脂肪酸，80％-90％的不飽和脂肪酸。
一般來講，脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，因此常溫下呈固態(tài)，如豬油、牛油、羊油等。少數(shù)植物油如椰子油、棕櫚油等，也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中含有較多的膽固醇。
四、豬油的營養(yǎng)價值
1.提供必需脂肪酸：
有一類不飽和脂肪酸是人體調(diào)節(jié)生理功能所必需的，但人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，這類不飽和脂肪酸被稱為“必需脂肪酸（EFA）”，包括亞油酸和α-亞麻酸。
2.促進脂溶性維生素吸收：
維生素A、維生素D、維生素E和維生素K不溶于水，但溶于油脂，需要用油脂作為載體才能被人體消化和吸收。
3.構成機體組織和保護成分：
有些脂肪是人體組織和細胞的組成成分，還有些脂肪分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結締組織等處，起到支撐和保護器官的作用。沒有了脂肪，皮膚不再具有彈性，美貌也將不再。
4.提供熱量：
膳食攝入的脂肪是人體熱量的重要來源。
五、豬油的優(yōu)勢
1.感官優(yōu)勢——香：
動物脂肪的口感好、風味特別。吃過的都知道，豬油不知道比植物油香多少?！柏i油拌飯”更是我們窮苦時代一道人人爭搶的美食。
2.烹飪優(yōu)勢——耐高溫：
植物油不耐高溫，其富含的單或多不飽和脂肪酸比較“活躍”，易被氧化，當達到煙點并開始冒煙時，油的成分會發(fā)生變化，不僅油本身的營養(yǎng)素容易破壞，還可能會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)比如反式脂肪酸甚至致癌，對身體不利。因此煙點低的植物油（如初榨橄欖油），更適合涼拌菜。豬油與植物油相比熱穩(wěn)定性高，在烹飪過程中有較高的煙點，經(jīng)得住爆炒，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對較少。從我們國家的烹飪習慣來說，豬油更適合炒菜。
3.化學優(yōu)勢——穩(wěn)定性好：
多不飽和脂肪有豐富的不飽和鍵，它有降低血脂保護血管的好處，但是這也不是越多越好，因為不飽和鍵越多，在身體內(nèi)被氧化的風險越大。這樣易產(chǎn)生過多的過氧化物，對機體的衰老、 腫瘤形成、細胞衰亡有促進作用。飽和脂肪、單不飽和脂肪相對前者“溫和一些”，被過氧化的機會小。
六、豬油的劣勢
飽和脂肪酸含量太高！
飽和脂肪酸中含有較多的膽固醇，攝入過多會導致血膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇的升高，對健康無益。但是，膽固醇也并非一無是處，它是合成我們身體合成很多激素的原材料，比如性激素（包括雄性激素和雌性激素）。牛油、羊油和少數(shù)植物油如椰子油、棕櫚油等也含有較多飽和脂肪酸。
七、我們的建議
以單一成分取代其他成分，是不科學的，因為這意味著被替代成分的好處也一并被剔除了。醫(yī)生建議，日常生活中的食用油，可以輪換著使用不同的種類，避免長期攝入單一脂肪酸成分高的油類，注重均衡原則。
根據(jù)中國營養(yǎng)學會建議，3種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合適的，這個比例并非單純從食用油中攝入，而是每日飲食來源中所獲得的總能量比例。正常人每日脂肪的攝入量占每日總熱量的30%以內(nèi)，那么按 1∶1∶1分配，就應該是三種脂肪酸各占每日總熱量的10%。
1.對于有動脈粥樣硬化風險的人士、高血壓人士，需要減少飽和脂肪酸攝入比例，將10%左右的比例下降到7%左右。
2.對于嗜好吃肉的人士，由于其從肉類中獲得的飽和脂肪酸較多，因此食用油盡量考慮使用植物油。
3.對于營養(yǎng)不良、偏瘦人士，使用一些動物油或者植物油不需要太在意。
4.對于長期吃素人士，可使用部分含飽和脂肪酸比較高的植物油，從而平衡3種成分的量。
我們應當理性看待豬油，它既不是妖魔鬼怪更不是神仙丹藥。與其在意豬油是好還是壞倒不如注意控制攝入油的總量。對于吃不吃豬油來這件事說，不同的疾病、不同的人應該區(qū)別對待。在我們營養(yǎng)學里面，沒有最好的食物，也沒有最差的食物，只有不合理的飲食搭配。保證各種營養(yǎng)物質(zhì)的攝入能夠滿足身體需求、達到動態(tài)平衡，才是我們營養(yǎng)的最終目標。
