牛奶是最常見的飲料,是水分、鈣和蛋白質(zhì)的重要來源。鈣除了壯骨之外,還有許多重要的生理功能,牛奶所含的蛋白質(zhì),不但氨基酸齊全,也最容易消化。由于牛奶產(chǎn)量豐富,牛奶制品種類又多,勤于養(yǎng)生的人有必要分辨各種牛奶產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),知所取舍。
鮮奶主含水分,全脂鮮奶約含百分之三的動(dòng)物脂肪,低脂牛奶也有百分之一至二的動(dòng)物脂肪,全脂和低脂牛奶的動(dòng)物脂肪含量相差百分之一至二,只要不是一天喝上很多杯,吃進(jìn)肚里的動(dòng)物脂肪量不會(huì)相差很大。每天喝五杯以上牛奶時(shí),就應(yīng)計(jì)較其動(dòng)物脂肪的含量了。每杯牛奶約有二百五十毫升,約等于二百五十公克,百分之一的動(dòng)物脂肪含量即是二公克半,每天五杯牛奶的動(dòng)物脂肪含量約有十三公克,這表示每天喝低脂牛奶要比喝全脂牛奶少吃十三至二十六公克,即約十四至二十八毫升的動(dòng)物脂肪,故其相差量頗為驚人。
牛奶的動(dòng)物脂肪含五成飽和脂肪酸,被視為促成全身動(dòng)脈硬化、冠動(dòng)脈心臟病、血栓性中風(fēng)、乳癌、大腸直腸癌和前列腺癌的主要成分。飽和脂肪酸如何促成這些慢性病,答案雖不是很清楚,但脂肪在動(dòng)脈血管壁上沉積成條狀物,是動(dòng)脈硬化的前奏;高脂食物會(huì)增加血液的粘稠度,使血液容易凝結(jié)成血栓,引起中風(fēng);高脂食物又會(huì)促進(jìn)膽汁的分泌,使脂肪更容易吸收,但大量膽汁里有大量膽酸,是大腸的促癌物,促進(jìn)大腸癌的形成;動(dòng)物脂肪又會(huì)增加血液里膽固醇的含量,膽固醇又是肝細(xì)胞制造膽酸的原料,故喝多了全脂牛奶, 勢(shì)必大量增加膽酸的分泌,膽酸流出膽囊住入十二指腸后,隨著腸蠕動(dòng)來到大腸,慢慢促成大腸直腸癌。
全脂牛奶還可能增加其它癌癥的發(fā)生率,例如口腔癌、胃癌、肺癌、卵巢癌、子宮內(nèi)膜癌和子宮頸癌等,學(xué)者認(rèn)為動(dòng)物脂肪是促癌物,能藉多種機(jī)轉(zhuǎn) (方式),促進(jìn)癌癥的形成。
小孩發(fā)育需要脂肪酸和膽固醇,代謝率快,細(xì)胞活動(dòng)力大,修補(bǔ)受損細(xì)胞的能力強(qiáng),喝全脂牛奶利大于弊。成年人代謝率轉(zhuǎn)緩,細(xì)胞活動(dòng)力較小,修補(bǔ)受損細(xì)胞的能力較弱,則喝全脂牛奶弊大于利。成人和老人以喝低脂牛奶為佳, 脫脂奶粉的含脂量比低脂牛奶還低,也可選用。
奶粉和牛奶有很大的差異,用奶粉泡牛奶喝的人應(yīng)特別留意。奶粉是干貨,全脂即溶奶粉的脂肪含量特別高,有百分之二十八即將近三成的奶粉重量是動(dòng)物脂肪,數(shù)字相當(dāng)驚人;低脂即溶奶粉的脂肪含量也高達(dá)百之十一, 即一成的奶粉重量是動(dòng)物脂肪;脫脂奶粉的脂肪含量還不到百分之一,是目前乳制品中脂肪含量最低的產(chǎn)品。許多品牌的脫脂奶粉含鈣量都很高,每天喝二、三杯脫脂牛奶,就吃進(jìn)一千至一千五百公克的鈣,這是成人和老人每天應(yīng)有的鈣攝取量。脫脂奶粉還常加了一天量的維他命D,以促進(jìn)鈣的吸收,同時(shí)減少的鈣隨尿液排泄。成人顯然不宜使用全脂或低脂奶粉,其動(dòng)物脂肪含量都高,脫脂奶粉是較佳的選擇。
牛奶和奶粉的另一個(gè)缺點(diǎn),是許多人多喝牛奶后會(huì)得"乳糖不耐癥"。牛奶和奶粉里的糖分稱為乳糖,乳糖不耐癥就是小腸粘膜細(xì)胞不能生產(chǎn)足量酵素消化(分解)乳糖,結(jié)果大量乳糖把腸壁血管里的水分吸到腸道里,同時(shí)乳糖又促使腸道蠕動(dòng)得更厲害,水樣的腸道內(nèi)容物乃直奔肛門,表現(xiàn)成下瀉癥狀; 腸道蠕動(dòng)(收縮)得厲害時(shí),表現(xiàn)成腹痛癥狀。脫脂奶粉的動(dòng)物脂肪大部分已被除去,乳糖含量相對(duì)增加,若把脫脂牛奶泡得濃些,喝后下瀉的機(jī)會(huì)頗大。喝牛奶最重要的目的是攝取鈣、蛋白質(zhì)和水分,脫脂牛奶早晚各一杯足矣,若一天喝二杯會(huì)引起下瀉,可改成每天喝一杯,過些日子再加量,就不會(huì)下瀉了。
有些人對(duì)牛奶過敏,喝牛奶后也有下瀉和腹痛癥狀,不屬于乳糖不耐癥的癥狀,這樣的人不能喝牛奶。對(duì)牛奶過敏的人以嬰兒為多,有些小孩也對(duì)牛奶過敏。牛奶的成分對(duì)這些人而言是過敏原,引起過敏反應(yīng)。也有些化的胃腸對(duì)牛奶"敏感"而發(fā)生腹痛和下瀉,不屬于過敏反應(yīng)。
通常過敏反應(yīng)只在少數(shù)人身上發(fā)生,成年人對(duì)牛奶過敏的不多,會(huì)不會(huì)對(duì)牛奶過敏,喝了才知道。牛奶和乳制品里的蛋白質(zhì)是過敏原,可引起身體的過敏反而表現(xiàn)過敏癥狀。通常蛋白質(zhì)會(huì)被胃腸里的酵素消化成氨基酸后再吸收,但仍有一些蛋白質(zhì)有機(jī)會(huì)不經(jīng)消化即被腸道吸收而進(jìn)入血液循環(huán),這樣的蛋白質(zhì)即被人體視為過敏原。乳制品的過敏癥狀除了表現(xiàn)成下瀉和腹痛外,也可表現(xiàn)成慢性病(例如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和氣喘等)的惡化。這樣的病人忌食乳制品。
牛奶還有一個(gè)缺點(diǎn),可使消化性潰瘍惡化,這種現(xiàn)象頗為常見。全脂、低脂和脫脂牛奶都能促使胃壁分泌更多的胃酸,而不利于消化性潰瘍病人,這樣的病人忌喝牛奶。
起士(乳酪)是牛奶發(fā)酸后集結(jié)在一起的蛋白質(zhì),在制作過程中乳糖已自動(dòng)分離,故不會(huì)引起下瀉。用全脂牛奶制成的乳酪是全脂乳酪,用低脂牛奶制成的乳酪是低脂乳酪,小孩可吃全脂乳酪,成人宜吃低脂乳酪。
牛奶和乳制品雖有一長(zhǎng)串的缺點(diǎn),但只要知己知彼,就不難趨吉避兇,取乳制品的利,而去其害或避其害,這是飲食養(yǎng)生的最基本原則。世間零缺點(diǎn)的食物到底不存在,若只凸顯乳制品的害處,而無視于其益處,我們就要研究其動(dòng)機(jī)或原因何在了。
