由于此季節(jié)氣溫升高，適合細菌生長繁殖，一旦食物儲存、加工不當，極易引起食物中毒。為此，記者采訪了中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國副教授，何副教授說，夏天一定要注意食品儲藏，通過合適的烹調加工，可獲得安全的食品。
食品的儲藏 何副教授說，食品在儲藏過程中會伴隨著營養(yǎng)成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等過程。在生活中我們必須要儲藏一些食品時，為減緩以上過程的發(fā)生，就要掌握一些儲藏方法。 儲藏生鮮肉不要超半年 生鮮肉營養(yǎng)豐富，微生物生長繁殖快，加上本身的酶，常溫下非常容易腐敗變質，因此需要低溫冷凍保存，儲存溫度一般以－１０℃至－１８℃為宜。肉品在家用冰箱中儲藏也會發(fā)生一些緩慢的變化，使肉品變劣，呈現(xiàn)所謂的橡皮肉，因此生鮮肉的儲藏期一般不應超過半年。 蔬菜水果吃時再洗 蔬菜在采摘后仍會發(fā)生呼吸代謝，出現(xiàn)營養(yǎng)成分的變化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種毒性物質，可造成血紅蛋白的帶氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放過久。存放時，應在０℃至４℃的低溫下保存，以降低酶的活性，延緩蔬菜采摘后呼吸，同時抑制微生物的生長。 儲存蔬菜最好不要洗，因為清洗雖然可除去大部分微生物，但仍會有相當?shù)奈⑸餁埩?，而清洗會破壞蔬菜表面的蠟質，為微生物的入侵打開了方便之門。
水果的存放應對熱帶水果和溫帶水果區(qū)別對待，溫帶水果如蘋果、梨等可在冰箱中保存，但熱帶水果不能在冰箱中保存，以防發(fā)生凍傷，可在稍低于水果的生長溫度下儲藏。 剩飯剩菜分開儲藏 剩飯剩菜儲藏時，要將剩飯剩菜用保鮮膜封好后在冰箱中存放。冷藏時要注意生熟分開存放，在不能分開時，也要將熟食或剩飯剩菜放在上面，存放的順序從上到下依次為剩飯、剩素菜、葷菜、生菜。 食品的烹調加工 良好的烹調加工過程能有效控制甚至消除食品的不安全因素，保證食品的安全衛(wèi)生；而不良的烹調操作，不僅不能降低食品的危害因素，甚至會成為食品污染的途徑，使食品中的有害物質增多，影響食品的安全質量。 洗菜視情況而定 關于蔬菜的洗滌，有兩種截然不同的說法：一種建議先洗滌后浸泡；一種是建議只洗滌，千萬不要浸泡。何教授認為這兩種說法并不矛盾，視不同的蔬菜而定。何教授說，在蔬菜的表面，有一層蠟質，可擋住農藥向相蔬菜內部滲透，不同蔬菜蠟質層不同，且果類蔬菜蠟質層厚且完整；葉菜類蔬菜蠟質層薄且不完整。因此，茄果類蔬菜的農藥殘留外部多于內部，這類蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗凈即可，不能浸泡；而葉菜類蔬菜的農藥殘留多在蔬菜的內部，可采用清水洗滌浸泡的方法。 先勾芡再熱炒不正確 我們有很多的烹調習慣并不科學，典型的錯誤做法是將肉用淀粉勾芡后再用熱油炒，這樣，高溫下肉中的氨基酸和淀粉發(fā)生糖胺反應，生成焦糖色素，所以炒糊的飯菜往往呈褐色。伴隨焦糖色素的產生，還會產生一種有害成分４－甲基咪唑。此外，糖胺反應除生成色素外，還會生成一種致癌物——雜環(huán)胺，如果勾芡的同時再加味精，則更容易生成雜環(huán)胺。因此，應避免用淀粉勾芡炒肉，同時火不可過大，防止炒糊。 煮熟煮透才能吃 有些食品中含有天然毒物，須經特殊處理才可食用，常見的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分為植物凝集素、皂素，可引起胃腸道不適、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，加熱可將其破壞，因此，食用扁豆要徹底加熱到變色后方可食用；大豆中的有害成分為胰蛋白酶抑制劑，可移行到豆?jié){中，因此豆?jié){如果未加熱熟透，可發(fā)生腹脹、腹瀉等癥狀；土豆的有害物質為龍葵堿，加熱也不能將之破壞，因此食用前最好去皮，剔掉芽眼，特別是發(fā)綠的皮一定要去除。
